1. Enzyme Cellulase là gì?
Cellulase là một phức hệ enzyme xúc tác thủy phân cellulose thành cellobiose và cuối cùng là glucose.
Cellulase có nguồn gốc từ động vật: dịch tiết dạ dày bò, các nhóm thân mềm. Cellulase có trong thực vật, trong hạt ngũ cốc nảy mầm như đại mạch, yến mạch, lúa mạch, lúa mì mạch đen… Bên cạnh đó cellulase cũng được sinh ra từ nguồn vi sinh vật, đó là các loại xạ khuẩn, vi khuẩn, nấm sợi và nấm men…
Trong thực tế người ta thu nhận enzyme cellulase từ vi sinh vật. Các chủng vi sinh vật thường sử dụng là nấm mốc: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus candidus…; xạ khuẩn: Actinomyces griseus, Streptomyces reticuli…; vi khuẩn: Acetobacter xylinum, Bacillus Subtilis, Bacillus pumilis…
Cellulose là thành phần cơ bản của tế bào thực vật, vì vậy nó có mặt trong mọi loại rau quả cũng như trong các nguyên liệu, phế liệu của các ngành trồng trọt và lâm nghiệp. Nhưng người và động vật không có khả năng phân giải cellulose. Cellulase là enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hóa cellulose thành các sản phẩm hòa tan. Nó chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vô ích hay cản trở tiêu hóa.
2. Nguyên liệu cellulase thường dùng để:
+ Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc
+ Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nguyên liệu thực vật
Ứng dụng trước tiên của cellulase đối với chế biến thực phẩm là dùng nó để tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật. Đặc biệt là đối với thức ăn cho trẻ con và nói chung chất lượng thực phẩm được tăng lên.
- Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải, hành, cà rốt, khoai tây, táo và lương thực như gạo. người ta còn xử lý cả chè, các loại tảo biển,…
- Trong sản xuất bia, dưới tác dụng của cellulase sẽ làm tăng chất lượng agar-agar hơn so với phương pháp dùng acid để phá vỡ thành tế bào. Đặc biệt là việc sử dụng chế phẩm cellulase để tận thu các phế liệu thực vật đem thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc và công nghệ lên men. Những ứng dụng của cellulase trong công nghiệp thực phẩm đã có kết quả rất tốt. Tuy nhiên hạn chế lớn nhất là rất khó thu được phế phẩm có cellulase hoạt độ cao.
